Syysmenu 6

Ahvenliemi ja vihanneksia

½ kg ahvenen ruotoja
2 l vettä
1 porkkana
1 sipuli
pala palsternakkaa
pala varsiselleriä
1 tl suolaa
1 fenkoli
1 tl fenkolin siemeniä

Huuhtele ruodot kylmällä vedellä. Kuori ja paloittele vihannekset ja laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan (kuori pinnalle kertynyt vaahto pois) ja siivilöi liemi siiviläliinan läpi. Säilytä liemi kylmässä.
Käytä lientä kalakeiton tai kastikkeen pohjana tai tarjoa lämmin kalaliemi alkuruokana / -juomana:

Laita lientä kattilaan ja lisää joukkoon pieniksi kuutioiksi leikattuja kasviksia (porkkanaa, fenkolia, varsiselleriä, purjoa…) ja keitä muutama minuutti. Kaada liemi pieniin laseihin tai kahvikuppeihin, ripottele päälle vähän hienonnettua tuoretta tilliä ja/tai fenkolinoksia ja laita tarjolle.

Coeur de filet Provençale

1 kg naudan sisäfileetä
suolaa
mustapippuria

Mausta filee suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla. Ruskista liha kuumalla pannulla ja kypsennä 100 °C uunissa, kunnes sisälämpötila on 56 °C. Anna lihan vetäytyä folioon käärittynä noin 15 minuuttia ja leikkaa viipaleiksi. Tarjoa valkosipuliperunoiden, valkosipulivoin ja punaviinikastikkeen kanssa.

Valkosipuliperunat

1 kg kuorittuja perunoita
2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
3 rkl voita
1-2 tl suolaa

Leikkaa peruna ohuiksi viipaleiksi, huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperin päällä. Viipaloi myös sipulit ja hienonna valkosipulit. Freesaa perunat ja sipulit voissa ja mausta suolalla. Laita uunivuokaan ja kypsennä 200 °C uunissa noin tunnin ajan.

Valkosipulivoi

100 g voita
3 valkosipulinkynttä
3 rkl herbes de Provence; rosmariinia, basilikaa, salviaa, timjamia, fenkolin siemeniä

Hienonna valkosipulit ja sekoita ne huoneenlämpöisen voin kanssa. Laita voi kelmun päälle ja rullaa tangoksi. Hienonna tuoreet yrtit ja murskaa fenkolin siemenet. Sekoita mausteet ja pyöritä voitanko yrteissä ja leikkaa viipaleiksi.

Punaviinikastike

6 dl demi glace -kastiketta
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
3 dl punaviiniä
persiljaa
timjaminoksa
rosmariininoksa
suolaa
mustapippuria
voita

Kuullota hienonnetut sipulit kattilassa pienessä määrässä oliiviöljyä. Lisää viini ja keitä melkein kuivaksi. Lisää demi glace. Keitä hieman kokoon ja lisää yrtit, suola ja vastarouhittu mustapippuri. Anna hautua 5-10 minuuttia ja siivilöi. Sekoita joukkoon nokare kylmää voita. (Suurusta tarvittaessa perunajauho-vesiseoksella).

---

Mustaherukka-appelsiinikakku ja suklaajäätelöä

150 g sokeria
2 kananmunaa
100 g riisijauhoja
1 appelsiinin raastettu kuori
100 g mascarponejuustoa
100 g voita
2 rkl mustaherukkapyreetä

Vaahdota sokeri ja kananmunat. Lisää riisijauhot, appelsiinin kuori ja mascarponejuusto joukkoon. Lisää sulatettu voi ja sekoita massa tasaiseksi.
Erota 1/3 taikinasta ja sekoita mustaherukkapyree joukkoon. Laita taikinamassat vuorotellen suorakaiteen muotoiseen voideltuun kakkuvuokaan ja paista160 °C uunissa 30- 40 minuuttia.

Suklaajäätelö

2,5 dl kuohukermaa
2,5 dl kevytmaitoa
2-3 kananmunan keltuaista
150 g Fazerin 70 % suklaata

Laita kerma ja maito kattilaan ja kuumenna lähes kiehuvaksi. Kaada kerma-maito keltuaisten päälle koko ajan sekoittaen. Jatka seoksen kypsennystä kunnes lämpötila on 84 °C. Kaada paloitellun suklaan päälle ja sekoita tasaiseksi.
Jäähdytä, laita jäätelökoneeseen ja anna pyöriä jäätelöksi.