Syysmenu 4

Lohicarpaccio, sienipikkelssiä ja rakuunajogurttia

400 g ruodotonta lohifileetä
oliiviöljyä
hienoksi rouhittua merisuolaa
mustapippuria

Leikkaa terävällä veitsellä lohesta ohuita viipaleita. Laita viipaleet lautaselle vieri viereen (mutta ei päällekkäin). Pirskottele päälle vähän oliiviöljyä ja mausta kevyesti suolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla. Tarjoa sienipikkelssin ja rakuunajogurtin kanssa.

Sienipikkelssi

½ dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
2 dl vettä
1/3 tl suolaa
1 tl sinapinsiemeniä
1 laakerinlehti
100–150 g tuoreita siitakesieniä

Kiehauta etikka, sokeri, vesi ja mausteet. Puhdista sienet ja paloittele tarvittaessa pienemmiksi. Laita sienet kiehuvaan liemeen ja nosta kattila liedeltä. Anna maustua vuorokausi kylmässä.

 Rakuunajogurtti

2-3 tuoretta rakuunanoksaa
2 dl maustamatonta jogurttia
suolaa
sokeria

Irrota rakuunasta lehdet ja laita jogurtin kanssa tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi. Mausta halutessasi hiukan suolalla ja ripauksella sokeria.

---

Osso buco alla Milanese

1,2 kg vasikanpotkaa viipaleina
vehnäjauhoja
3 dl valkoviiniä
2 dl lihalientä
1 sipuli
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
6 tomaattia
2 valkosipulin kynttä
4 persiljanoksaa
2 timjaminoksaa
1 rosmariininoksa
suolaa
valkopippuria

Viillä potkan ympärillä oleva kalvo muutaman cm:n välein (muuten viipaleet käpristyvät kypsennettäessä). Mausta suolalla ja vastarouhitulla valkopippurilla. Kääntele potkaviipaleet vehnäjauhoissa ja paista voi-oliiviöljy seoksessa padassa. Lisää valkoviini ja lihaliemi joukkoon. Kasta tomaatit kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi, jäähdytä jäävedessä ja poista kuori ja kanta. Paloittele tomaatit ja lisää pataan. Anna hautua miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Kuori juurekset, paloittele ja freesaa pienessä määrässä oliiviöljyä. Lisää juurekset ja yrttien oksat pataan ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Hauduta vielä 1-2 tuntia. Nosta potkaviipaleet padasta ja keitä lientä hieman kokoon. Laita viipaleiden päälle vähän cremolataa ja tarjoa risoton kanssa.

Cremolata

2 sitruunaa
1-2 valkosipulinkynttä
1 nippu persiljaa

Pese sitruunat lämpimällä vedellä ja raasta kuori. Lisää hienonnettu valkosipuli ja persilja kuoriraasteen joukkoon ja sekoita.

Parmesaanirisotto

4 dl risottoriisiä
1-2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
½ dl oliiviöljyä
3 dl valkoviiniä
1l kanalientä
100 g voita
0,2 g sahramia
200 g parmesaanijuustoa
suolaa
valkopippuria

Hienonna sipulit ja freesaa riisin kanssa oliiviöljyssä. Lisää viiniä ja kanalientä vähän kerrallaan ja hauduta miedolla lämmöllä. Kun riisi on kypsää, lisää voi ja sahrami joukkoon. Mausta suolalla ja vastarouhitulla valkopippurilla ja lisää raastettu parmesan juuri ennen tarjolle laittoa.

Kanelibavaroise ja punaherukkagranite

3 kanelitankoa
½ l vettä
1 ½ dl sokeria
5 kananmunankeltuaista
1 dl kuohukermaa
2 liivatelehteä

Laita kanelitangot, vesi ja sokeri kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, kunnes jäljellä on 1 ½ dl nestettä. Poista kanelitangot ja jäähdytä liemi huoneen lämpöiseksi. Sekoita keltuaiset liemen joukkoon ja kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan sekoittaen, kunnes lämpötila on 84 °C (tällöin keltuainen kypsyy). Jäähdytä massa kylmäksi. Liota liivatelehti kylmässä vedessä, purista ylimääräinen vesi pois ja sulata sen jälkeen mikroaaltouunissa.
Sekoita liivate munamassan joukkoon ja lisää vaahdotettu kerma. Kumoa seos pieniin laseihin tai kahvikuppeihin ja hyydytä jääkaapissa.

Punaherukkagranite

250 g punaherukoita
2 rkl sokeria
3 tähtianista
12 neilikkaa

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia. Siivilöi liemi kulhoon ja laita pakastimeen. Raaputa lusikalla jäätyneestä liemestä hilettä ja nostele kanelibavaroisen päälle.