Amica-ravintoloiden ruokalistat syntyvät koekeittiössä ahkeran testauksen, maistelun ja arvioinnin tuloksena.

Tiesitkö, mitä yhteistä on Eduskunnan ravintolan ja Kannelmäen alakoulun ruokalan ruokalistoilla?

Ei hätää, ei tiedä moni muukaan. Yhteistä on se, että molemmat ruokalistat ovat Fazer Food Servicesin tuotekehitystiimin suunnittelemia. Amica-ravintoloiden ruokalistasuunnittelusta vastaavan joukkueen jäsenissä on ripaus tarkkaa tiedemiestä ja hulvatonta keksijää sekä aimo annos tarkalla makuaistilla varustettua, ruokatrendit tuntevaa ravintola-ammattilaista.

Amica-ravintoloissa käytetään tuhansia eri ruokareseptejä, joista jokaisen on suunnitellut, testannut ja koemaistanut Fazerin tuotekehitystiimi. Tuotekehittäjät kokeilevat jatkuvasti uusia reseptejä ja ruokatuotteita sekä muokkaavat vanhoja reseptejä uuteen uskoon. Osa resepteistä on käytössä kaikissa melkein 400 Amica-ravintoloissa, mutta paljon räätälöidään myös ravintolakohtaisesti.

Kehitämme jatkuvasti uusia reseptejä ruokailijoiden makumieltymysten ja saamamme palautteen mukaisesti

Reseptit uudistuvat toisinaan myös sen vuoksi, että jokin raaka-aine muuttuu. Jos esimerkiksi pakastetuote vaihtuu tuoretuotteeksi, resepti täytyy testata ja uudistaa, jotta se toimii myös uuden raaka-aineen kanssa”, kuvailee keittiömestari ja tuotekehittelijä Sebastian Petersen.

Tuotekehityksessä tasapainoillaan monenlaisten muuttujien välimaastossa. Ateriasuunnittelun raameina ovat paitsi raaka-aineiden saatavuus ja hinta, myös satojen Amica-ravintoloiden keittiöiden vaihteleva varustelutaso ja koko sekä ravintoloissa ruokailevat ihmiset.

”Reseptit täytyy rakentaa niin, että ne voidaan valmistaa myös keittiössä, jossa käytössä on vain pata ja uuni. Myös ruoka-aineyliherkkyydet pyritään taklaamaan jo ennakkoon käyttämällä mahdollisimman monille sopivia raaka-aineita kuten esimerkiksi laktoosittomia maitotuotteita”, Sebastian kertoo.

Uusien aterioiden kehittäminen on tiimityötä, jossa kuulostellaan asiakkaita, suunnitellaan yhdessä, kokataan koekeittiössä ja maistellaan annoksia työkavereiden kesken. Uudet ateriat testataan aina testiravintolana toimivassa Fazer Food Servicesin pääkonttorin henkilöstöravintolassa, jossa tarkaksi kouliintunut väki arvioi ruuat ja pisteyttää ne maun, koostumuksen ja ulkonäön osalta. Vain parhaiten menestyneet reseptit pääsevät laajaan levitykseen.

Kymmenen hengen aterian monistaminen parin sadan hengen tuotteeksi ei mene yksi yhteen valmistusaineiden määrien kertomisella, vaan se vaatii maistelua ja testaamista. 

Jos 17 vuotta ravintolamaailmassa työskennellyt Sebastian Petersen pitää työnsä vaihtelevuudesta – jokainen päivä on erilainen


”Työn kuvaan kuuluu uusien ravintoloiden avaukseen liittyvät yksityiskohdat tai jo olemassa olevan ravintolan kehittäminen ajanmukaisemmaksi. Joskus valmistamme aterioita valokuvausstudiolla ruokakuvauksiin ja välillä kehitämme mukaan myytäviä valmisaterioita tai testaamme pakasteaterioiden koostumusta ja käytettävyyttä.”

Vaikka työpäivät kuluvat aamusta iltaan ruuan parissa, jaksaa Sebastian tarttua kauhaan vielä kotonakin. Hyvään ruokaan tottunut arviointiraati pitää eniten isän valmistamasta lasagnesta. Entä mikä ruoka maistuu kaikille ikään tai asemaan katsomatta?
”Silakat ja muusi kelpaavat kaikille! Niitä syövät niin yritysjohtajat kuin koululaisetkin”, Sebastian summaa.

Lue lisää Amica-ravintoloiden lounaasta >