Vet du vad som är gemensamt för menyerna i restaurangerna i riksdagshuset och i matsalen i lågstadieskolan Kannelmäen alakoulu?

Ingen fara, det är många andra som inte heller vet det. Den gemensamma nämnaren är att båda menyerna har tagits fram av Fazer Food Services produktutvecklingsteam. Medlemmarna i det team som ansvarar för menyplaneringen i Amica-restaurangerna är restaurangproffs med känsliga smaklökar samt kunskap om de senaste mattrenderna och som har både en droppe vetenskapsman och fördomsfri uppfinnare i sig.

I Amica-restaurangerna används tusentals olika recept, och vart och ett av dem har planerats, testats och provsmakats av Fazers produktutvecklingsteam. Produktutvecklarna testar hela tiden nya recept och matprodukter och omarbetar gamla recept efter nya trender och idéer. Vissa recept används i alla nästan 400 Amica-restaurangerna, men många skräddarsys också för en viss restaurang.

Vi utvecklar hela tiden nya recept utifrån matgästernas preferenser och mottagen feedback

"Recepten förnyas också ibland på grund av att en ingrediens byts ut. Om till exempel en frysvara ersätts med en färskvara måste receptet testas och förnyas så att det även fungerar med den nya råvaran”, säger Sebastian Petersen, köksmästare och produktutvecklare.

Inom produktutvecklingen balanserar man mellan många olika variabler. Måltidsplaneringen utgår från råvarutillgången och -priserna, och dessutom tar man hänsyn till den varierande utrustningsnivån i och storleken på de hundratals Amica-restaurangerna samt matgästerna i restaurangerna.

”Recepten måste utarbetas så att de kan tillagas också i kök som bara har en gryta och en ugn. Matallergierna försöker vi också tackla redan i förväg genom att använda råvaror som passar så många som möjligt, till exempel laktosfria mjölkprodukter”, säger Sebastian.

Utveckling av nya rätter är teamwork, där vi lyssnar till matgästernas önskemål, planerar tillsammans, lagar mat i provköket och smakar på rätterna tillsammans med kollegorna. Nya rätter testas alltid i företagsrestaurangen på Fazer Food Services eget huvudkontor. Den används som testrestaurang och de vid det här laget rutinerade medarbetarna bedömer maten och poängsätter den utifrån smak, konsistens och utseende. Endast de recept som får högst poäng går vidare till omfattande produktion.

Det går inte att omvandla en måltid för tio personer till en produkt för ett par hundra personer genom att enbart multiplicera ingrediensmängderna, det krävs provsmakning och testning.

Sebastian Petersen har jobbat inom restaurangbranschen i hela 17 år och gillar variationen i arbetet – ingen dag är den andra lik.

”Till arbetet hör att finslipa detaljerna vid öppning av nya restauranger eller att modernisera och utveckla befintliga restauranger. Ena dagen lagar vi mat i en fotostudio inför en matfotografering och andra dagen utvecklar vi färdiga take away-rätter eller testar konsistens och användbarhet hos djupfrysta måltider.” 

Även om Sebastian sysslar med mat från morgon till kväll på jobbet har han inget emot att laga mat hemma också. Där hemma har han en kräsen jury som är van vid att få god mat. Favoriträtten är pappas lasagne. Och finns det då någon rätt som alltid funkar, oberoende av ålder eller yrke?

”Ingen tackar nej till stekt strömming med potatismos! Det äter både företagsledare och skolbarn”, säger Sebastian sammanfattningsvis.